A matanza de aves é un dos momentos máis importantes na preparación da carne. O seu sabor e propiedades nutricionais, así como a súa vida útil, dependen en boa medida de como se fixo a matanza.
Calquera erro cometido durante o tempo de matar os paxaros pode afectar negativamente á calidade da carne e será rexeitada polos compradores.
Antes de matar directamente as galiñas preparadas con coidado. Isto facilita enormemente a suavización e procesamento de carne.
Ademais, a boa preparación das galiñas durante a vida aumenta significativamente a vida útil da carne.
Como se matan as galiñas nunha granxa?
Para eliminar todos os restos de alimentos e feces da liña de comida de galiña, os traballadores de aves xa non os alimentan. O período de pre-abate pode comezar 18-24 horas antes da matanza inmediata.
Tamén é moi importante deixar de dar auga ás galiñas. Aproximadamente 10 horas antes de que a morte dos paxaros parécese a beber. Isto permite que o exceso de auga, que permanece nos órganos dixestivos, se evapore gradualmente.
Os pollos famentos que sofren de sede poden picar a camada para poder sobrevivir dalgún xeito á falta de comida e auga. É por iso que, antes do sacrificio, deben estar gardados nas celas cun chan de malla. Cando as galiñas defecarán, a camada comezará a caer sobre unha camada especial e non poderán picar nela.
Captura
Poucas persoas saben que as galiñas captadoras debidamente feitas, así como o seu aterrizaje nun recipiente de transporte, melloran significativamente a calidade das carcasas futuras da carne.
Como regra xeral, a captura de aves ocorre nun ambiente distendido. Isto faise para evitar que o paxaro rompa as ás e as pernas e que se produzan hematomas que agravan a presentación da carcasa.
Segundo expertos, Durante o período de captura e transporte de aves, aparecen o 90% dos hematomas nas carcasas de engurras.. Tamén se notou que os pollos de aves máis musculares teñen máis contusións.
No caso de que as aves se manteñan nun sistema de cultivo de chan, emprégase luz vermella durante a captura. El tranquiliza ao paxaro, polo que nin sequera intenta fuxir cando queren atrapar. En canto ás aves que viven en gaiolas, descárganse manualmente e despois transplantáronse no recipiente para o seu transporte á tenda, onde son abatidos.
Transporte ao lugar de matanza
Durante o transporte de aves vivas aínda, utilízase equipo de alta calidade que pode proporcionar condicións adecuadas para o gando.
Os envases utilízanse para o transporte, onde as condicións de temperatura e ventilación están ben conservadas. Estes recipientes teñen protección adicional contra o sol, a choiva e outras condicións climáticas adversas para o paxaro.
Antes de plantar un paxaro nun recipiente, é necesario ter en conta o seu tamaño, xa que a densidade de cultivo de diferentes razas pode variar. En media, a densidade de cultivo de galiñas de razas de ovos non debe exceder os 35 cabezas / m². m, carne - 20 cabezas / m², galiñas para asar - 35 cabezas / m²
A densidade da aterraxe de aves depende das condicións meteorolóxicas e das condicións de temperatura. Se a temperatura do aire supera +250 C, entón esta cifra debería reducirse nun 15 ou un 20%, xa que nun recipiente axustado os pollos poden non ter suficiente aire fresco.
Na maioría das veces para o transporte de gando usou caixas de madeira. Teñen un chan denso que permite que o paxaro se sinta cómodo.
Tamén para estes fins utilízanse recipientes fixos e extraíbles. Están colocados en portadores especiais de aves - grandes camións, que teñen un remolque. Nelas, as celas e os recipientes están organizados de antemán onde estarán os paxaros durante o transporte.
As galiñas de Padua na foto non parecen moi agradables. É posible que non esteas de acordo comigo, pero non despois de velos en vivo.Todas as fases das galiñas con gallina están dispoñibles na nosa web aquí.
Algunhas granxas avícolas usan tracción para transportar galiñas. Non obstante, este método só é adecuado se o gando necesita ser transportado a pouca distancia.
A miúdo úsanse facendas avícolas estranxeiras. caixas de plástico para transportar galiñas para o abate. Están feitos de xeito que durante a descarga non sexa necesario retirar o paxaro das súas gaiolas. Simplemente empuxe o chan e o paxaro caerá sobre a cinta transportadora, que o subministra ao matadoiro.
A estrutura do recipiente para o transporte e carga de aves
Cada recipiente utilizado para transportar os polos consiste nun cadro cunha esgrima dunha rama.
Este contedor ten dúas seccións, cada unha das cales pode acomodar seis celas cun fondo móbil. Tamén ten rodas cómodas que facilitan o movemento dos paxaros ao redor do taller se é necesario.
A carga de aves sempre comeza desde a parte superior do recipiente.. Para facer isto, move todo o fondo, agás o máis baixo. A medida que se enche o recipiente, os fondos son empuxados alternativamente. Ademais, pode cargar o paxaro a través das convenientes portas laterais.
Este recipiente pode transportar de 120 a 180 aves á vez. No remolque do automóbil normalmente establécense 24 devanditos contedores. Poden acomodar un total de 3.000 a 4.200 cabezas.
É por iso que o transporte de aves no recipiente é moito máis eficiente que na caixa. Non só reduce significativamente a cantidade de dano ao paxaro, senón que tamén permite transportar un número moito maior de cabezas. Ao mesmo tempo, os traballadores gastan moito menos tempo e esforzo na carga.
Para reducir o estrés nas aves durante o transporte, é necesario reducir o radio de entrega a 50 km. Neste caso, as galiñas deben estar en recipientes durante non máis de 8 horas, se non, poden converterse en nerviosos, o que a miúdo conduce á aparición de varias feridas.
É necesario saber que o movemento de aves no país só se fai posible se hai control veterinario. Todo condutor implicado no transporte debe ter un certificado veterinario e un coñecemento de embarque.
Preparación no taller
Chegando ao matadoiro, o paxaro está ordenado con coidado. Os receptores contan o número de cabezas, miden o peso vivo, determinan o tipo, idade e graxa das galiñas de acordo coas normas existentes. Ao mesmo tempo, deben estar presentes un representante do matadoiro e o entregador.
En cada gaiola colócanse galiñas da mesma raza e da mesma idade.. Despois envíase ás escalas, onde se determina o peso vivo do paxaro. Despois diso, a entrega-aceptación das galiñas faise mediante a factura, asinada polo entregador eo receptor. Tamén indica o número de aves mortas.
Despois de asinar a factura, pode iniciar a matanza inmediata das galiñas. Para iso, o paxaro é enviado á cinta transportadora. Alí está fixado nas pernas en pinzas especiais, colgantes de volta ao traballador.
Inmediatamente despois, os paxaros son alimentados ao aparello eléctrico. Coa axuda da corrente eléctrica de alta tensión, o paxaro ponse en estado inamovible. Pódese deter a sacudida, o que reduce significativamente o risco de varias lesións.
Como regra xeral 550 ou 950 V úsase para asombrar. A corrente é subministrada ao paxaro a través da auga, ea duración total do atordoamento nunca supera os 5 segundos.
Se a tensión é alta, o paxaro pode perturbar a actividade do corazón, que é fatal.
Exsanguination
Inmediatamente despois de asombrar, as aves son servidas na tenda, onde se realiza o sangrado. Esta operación debe realizarse a máis tardar 30 segundos despois do atordoamento. Nalgúns casos, este procedemento prodúcese sen aturdir.
Matanza a través da boca cun coitelo ou tesoira angosta e estreita.
O traballador leva o pollo colgado coa man esquerda e abre a boca. Coa man dereita, inserta abruptamente un coitelo nun pico aberto. É importante chegar á esquina esquerda da farinxe, onde están conectadas as veas xugulares e do pavimento. Inmediatamente despois realízase unha inxección no cerebro e na cavidade palatina. Tales accións paralizan rapidamente o paxaro e debilitan os músculos que suxeitan as penas do seu corpo.
Despois do sacrificio, o coitelo é retirado e o pollo colga boca abaixo durante 15-20 minutos. Isto faise para garantir que todo o sangue sexa un vaso do seu cadáver. Ao mesmo tempo, é importante non esquecer de espallar as ás, xa que o sangue a miúdo permanece nelas, formando hematomas.
Ademais, a presenza de sangue no cadáver de polo pode provocar unha redución significativa na vida útil. Moitas veces atopan microorganismos patóxenos no sangue, polo que é importante levar a cabo un sangrado cualitativamente.
Tratamento térmico
Inmediatamente despois de completar o proceso de sangrado, a cana de galiña é alimentada nun aparello de tratamento térmico.
Esta etapa é necesaria para a eliminación con máis éxito das plumas do corpo das galiñas. Cando se afia a carcasa, os músculos que manteñen a pluma do paxaro relaxáronse, polo que a recolleita de plumas é máis fácil.
Despois diso, os pollos son enviados ao taller onde se fai o arrastre usando máquinas. Inmediatamente, débese notar que a carcasa só se pode cociñar á temperatura óptima, xa que o vapor moi quente pode danar a pel das galiñas.
Nas condicións das grandes granxas avícolas pódense utilizar modos de cogger suave e duro. Ao usar o modo soft, o estrato córneo da epiderme está parcialmente danado e a capa de xerme e a pel permanecen intactos. Tales carcasas teñen un aspecto comercial, pero son máis difíciles de manexar, xa que a plumaxe mantense máis forte na pel.
Cunha bufanda ríxida elimínase toda a plumaxe do corpo da galiña por máquinas. Case nunca require un tratamento adicional, pero con este método de tratamento a epiderme e parcialmente a pel están completamente danadas.
Despois diso, elimínase e a pel da carcasa faise máis pegajosa e rosa. En aparencia, a carne a miúdo non cumpre os estándares actuais, pero se se someten a conxelación adicional, faranse semellantes á carne que sufriu un tratamento térmico suave.
É importante saber que a carne procesada no modo soft pode almacenarse moito máis tempo que a que sufriu un procesamento difícil. O feito é que na superficie de tales cadáveres non hai un ambiente favorable para a vida dos microorganismos, polo que poden ser almacenados durante moito tempo na neveira.
Destripamento
Inmediatamente despois de fumar, envíanse as gallinas para que se destripen. Non se elimina do transportista.
Os intestinos son eliminados cun coitelo especial e a cloaca está completamente cortada. Despois colócase a carcasa na mesa de corte coa cabeza afastada do traballador, co estómago.
É unha sección longitudinal desde a cloaca ata a quilla. Inmediatamente despois, elimínase o intestino, pero é necesario separar o extremo do duodeno do estómago para que o intestino non estoura. Despois de retirar os intestinos, a carcasa é lavada con auga.
Nas galiñas, as pernas nas articulacións están separadas.. Isto faise usando unha máquina especial, pero a separación tamén se pode facer manualmente. Para iso, tómase a carcasa coa man esquerda e o rápido movemento horizontal da man dereita corta todos os tendóns e interrompe a articulación.
Refrixeración
Inmediatamente despois da secreción, as carcasas de polo están arrefriadas.
Isto contribúe a unha mellor maduración da carne e tamén evita o progreso de varios procesos microbiolóxicos. Ocorre un refrixeración usar auga fría nos tanques de arrefriamento.
Nel, a carne está fascinada polo fluxo de auga e entra nos tambores rotativos. O proceso en si dura unha media de 25 minutos. Inmediatamente despois, as carcasas están embaladas en contedores para a venda.
Ademais das carcasas de galiñas, é necesario arrefriar os subprodutos comestibles: corazón, fígado, estómago e pescozo. Despois do arrefriamento, plegáronse en bolsas plásticas ou toallitas especiais feitas de polietileno.
Conclusión
A matanza de galiñas é un proceso complexo que consiste en moitas etapas. Todas as súas fases deben realizarse correctamente, xa que depende diso a calidade da carne.
Calquera erro cometido durante a preparación para o abate e durante o sacrificio inmediato pode causar serias perdas financeiras. É por iso que este proceso debe tratarse coa máxima responsabilidade.
