Os produtos alimenticios modernos teñen a capacidade de persistir en certas condicións para case arbitrariamente longas. Isto fíxose posible grazas a substancias especiais chamadas conservantes, que agora se engaden a case todos os produtos da industria alimentaria. Non obstante, hai un certo segmento de produtos que non toleran a mestura cos conservantes e que a súa vida útil é bastante limitada. Este artigo céntrase nun destes produtos: o leite eo proceso que ocorre con el como resultado da imposibilidade de expoñelo ao bo grao de conservación: o pregamento.
Que é o leite coagulado
Para unha mellor comprensión dos procesos que levan ao pregamento do leite, primeiro debes tratar o problema do dispositivo de moléculas de proteína, que forman a masa principal a maioría das calidades organolépticas deste produto.
Descubra o que está feito o leite de vaca, como é útil, como se procesa, como se diferencia do leite de cabra.
As tres proteínas principais de calquera produto lácteo son a lactoglobulina, a lactalbumina e a caseína. Como moléculas de calquera outra proteína, na súa estrutura aseméllanse a unha cadea de configuración espiral.
Hai dous procesos que levan a un cambio nas propiedades nativas dunha proteína - desnaturalización e destrución. Neste caso, a desnaturalización precede e facilita o proceso de destrución.
Durante a desnaturalización a proteína cambia os seus indicadores naturais. Cambia o seu sabor, olor, cor, pode empezar a mostrar propiedades químicas fundamentalmente diferentes, pero a estrutura das súas moléculas permanece inalterada.
Durante a destrución ocorre a destrución completa da estrutura habitual das moléculas, que leva á formación de substancias químicas completamente novas na súa estrutura. O proceso de desnaturalización é reversible nalgúns casos, mentres que a destrución é un proceso final e irrevocable.
¿Sabe? A leite producida por focas e ballenas femininas produce a maior cantidade de graxa (45-50%), mentres que os burros e os cabalos dan menos leite de graxa (1-1,5%).Se transferimos toda a información anterior ao caso concreto considerado, resulta que o leite sometido a desnaturalización é un produto azedo e que o leite de casta é un produto cuxo compoñente proteico pasou polo proceso de destrución.
Polas súas propiedades organolépticas é un líquido con varios niveis diferentes. O superior, máis líquido e transparente, denomínase popularmente soro de leite: basicamente é a auga e unha pequena cantidade de proteínas que manteñen a estrutura primaria. A capa inferior é bastante densa e espesa: son aminoácidos individuais, así como graxas e carbohidratos. 
A que temperatura se apaga
En gran parte, o proceso de destrución de calquera molécula de proteína, especialmente aqueles que xa comezaron a perder as súas propiedades nativas, poden ser provocados por case calquera catalizador de natureza química ou física.
Por exemplo, se caes vinagre ou ácido cítrico no leite, tamén comeza a curvarse. Non obstante, o método tradicional e máis frecuente de conseguir unha condición de coagulación nun produto é quentalo.
¿Sabe? Ao longo do ano, en todo o mundo, as vacas domésticas producen unha media de 400 millóns de toneladas de leite.A temperatura necesaria para iniciar e completar con éxito o proceso de degradación da proteína varía considerablemente dependendo de moitos parámetros. Por exemplo, sobre o grao de pre-desnaturalización, indicadores cuantitativos da proteína no fluído primario, a presenza ou ausencia doutras impurezas químicas (principalmente conservantes) no produto e moitos outros. Non obstante, a práctica mostra que, en media, a unha temperatura de + 95-100 ° C, o leite se coagula dentro de 30-40 segundos.
Se a leite pode caer con ácido cítrico ou vinagre.Tamén é posible que o seu produto lácteo se reduza a unha temperatura positiva inferior (a partir de +50 ° C), pero neste caso será necesario para que a proteína contida xa estea nunha certa etapa de desnaturalización. Ademais, as estruturas de proteínas dos produtos lácteos perden a súa estrutura orixinal e como resultado da exposición a temperaturas extremadamente baixas (de -60 ° C).
Descubra o que é o calostro e o fungo do kefir.
Leche coagulada a ferver
A miúdo sucede que o leite comprado nunha tenda ou no mercado estea reducido durante o seu tratamento térmico. Non obstante, non se apresuraron a tirar o produto, porque, a pesar da súa aparencia discreta e parecen inútiles, aínda se pode aplicar con éxito na súa cociña.
A continuación expóñense os principais motivos do proceso de pregamento do leite durante a ebullición, así como os métodos para a súa aplicación.
Por que?
A principal razón para o feito de que todos os produtos que conteñan proteína, incluíndo produtos lácteos, cambian a súa estrutura ao longo do tempo, é a estrutura química específica das moléculas de proteína. Pola súa natureza química, a diferenza das graxas ou carbohidratos, non poden preservar as súas propiedades nativas durante un longo período de tempo. 
E o proceso de elevar a temperatura do ambiente no que se atopan só acelera o curso natural das cousas. Non obstante, hai unha serie de razóns polas que o proceso de dobramento ocorre a unha temperatura máis baixa ou nun período de tempo máis curto exposto a altas temperaturas.
¡É importante! Se queres evitar que o proceso de arrastre do leite estea fervido, recomendamos que vixías o proceso para interrompelo exactamente no momento en que empeza a ferver.
Estas son as razóns:
- o seu produto lácteo xa estaba acidificado, é dicir, o proceso de desnaturalización xa comezou nel (ás veces hai bastante tal grao de desnaturalización que non pode ser detectado polos sentidos humanos);
- conseguiu mesturar o leite de diferentes rendementos, un dos cales xa comezou a desnaturalizarse;
- a vaca que deu o leite que comprou escondeu mastite ou algunha outra enfermidade;
- o leite non sufriu unha pasteurización suficiente;
- Os catalizadores (substancias que cambian a velocidade de fluxo de calquera reacción química), por exemplo, refrixerante, vinagre ou ácido cítrico, atópanse no seu produto.
Que podes cociñar
O mellor prato que se pode facer a partir da capa densa de leite coagulado é o queixo cottage. Para a súa preparación, é necesario recoller a masa acumulada no fondo do recipiente co produto, e logo colocala previamente en Gaze ou outro tecido que teña un número suficiente de poros, sométea a unha compresión adicional (por exemplo, usando un ladrillo ou un vicio encima).
A masa densa tamén pode usarse como base para preparar unha variedade de queixos duros, pero este proceso está asociado a un gran número de dificultades tecnolóxicas, polo que non é tan fácil organizalo en casa.
Descubra por que o leite ten un sabor amargo, hai sangue no leite, o leite ten un cheiro desagradable.O soro, unha capa máis acuosa e líquida de leite coagulado, úsase máis a miúdo como ingrediente para preparar diversos doces caseiros - charlotte, panqueiques, buñuelos, tortas, etc. xa que prácticamente non contén varias graxas e hidratos de carbono de leite, o que impide que o sabor doutros ingredientes de cocción se revele correctamente.
Ademais, os yogures caseiros, os kefir e as sobremesas lácteas obtense a partir dunha capa densa de produtos lácteos coagulados. Para a súa preparación, é necesario engadir o iniciador de ácido láctico á capa inferior separada do seu produto, que está deseñada para aumentar a cantidade de lactobacilos contidos na masa e mellorar a súa actividade. O soro tamén se usa ás veces para preparar algúns refrixerantes usando infusións de herbas e auga, como o airan.
Vídeo: que facer cando dobra o leite en mingau
¡É importante! Se desexa obter o leite coagulado a propósito, non é necesario que ferva - deixe caer algunhas gotas de ácido cítrico nun recipiente cun produto fresco.
Por que o leite non pode reencher ao cociñar o queixo
No proceso de elaboración de queixo caseiro ou queixo cottage, ás veces pode haber unha situación cando o produto lácteo que compras non quere arroxar. Esta condición adoita ser máis característica do leite da tenda.
O fenómeno descrito pódese atopar en varias explicacións, unha lista das máis probables das que nos fornecen máis:
- Compras leite que contén moi pouca proteína. Probablemente podería diluírse con auga.
- O leite que adquiriu estivo baixo a influencia de temperaturas extremadamente baixas, polo que as súas moléculas de proteínas foron destruídas mantendo as súas propiedades naturais externas.
- Un produto demasiado fresco está moi mal dobrado debido á insuficiente pre-desnaturalización.
- Compras para as túas necesidades un produto que ten un alto grao de pasteurización, que exclúe case por completo a presenza dunha variedade de bacterias e, polo tanto, o desenvolvemento dun proceso preliminar de desnaturalización, o que facilita o plegado posterior.
- O leite que comprou foi pasteurizado a unha presión ou temperatura demasiado elevada, o que interrompe a estrutura natural das moléculas de proteína mantendo as súas propiedades externas nativas e reduce a probabilidade de dobre pregamento.
- Está intentando facer queixo baixo condicións ambientais inadecuadas. Por exemplo, non traer a temperatura á marca requirida, non empregue un número suficiente de outros catalizadores para a destrución, tente conseguir o proceso de dobraxe no recipiente incorrecto (recipientes de aluminio, tanques de aceiro inoxidable).
Por que non agrava leite na tenda: vídeo
O que engadir ao leite, polo que se enrolou, non azedo
Como xa se mencionou, é posible acadar o proceso de destrución das moléculas de proteína do leite sen o uso de altas temperaturas, principalmente coa axuda doutros catalizadores, principalmente de natureza química.
Outros métodos físicos de produción de leite coagulado son o uso de altas presións durante períodos curtos, así como unha simple longa espera, durante a cal a destrución producirase a través do proceso natural de desnaturalización.
Entre os produtos químicos máis utilizados para obter produtos lácteos coagulados, é necesario asignar principalmente ácido cítrico e levadura. Estas dúas substancias son boas xa que practicamente non afectan o sabor, o cheiro e a cor do produto obtido despois do seu uso.
Coñece o contido de graxa e a densidade do leite, a definición de auga no leite.Tamén se poden engadir ao leite o vinagre de mesa, refrescos e outros ácidos e álcalis, pero o produto obtido despois do seu uso terá propiedades organolépticas lixeiramente menos agradables.
Así, esperamos que o noso artigo axudara a responder a todas as preguntas sobre o leite coagulado. Moitos expertos culinarios de todo o mundo utilizan con éxito este produto nas súas cociñas, conseguindo resultados realmente sorprendentes.
Críticas
Eu teño que cambiar a pota, por suposto! Eu cociñar mingau de cando en vez, nunca coidou o leite, úsana de barrís e de vaca caseira e en paquetes brandos, trato de non tomalo nun tetrapack, é pasteurizado, que significa "morto".
