Os pratos afumados teñen un sabor especial e refinado e decorarán calquera mesa festiva. Pero para que os pratos funcionen realmente, é importante coñecer algúns dos matices da elección da madeira. Para cada tipo de produto, son adecuadas diferentes variedades de madeira con diferentes graos de humidade.
Peixe
Un produto moi fácil de estragar coa elección incorrecta de material para fumar. As virutas de coníferas categoricamente non son adecuadas, xa que a resina engade amargura ao aroma e sabor do peixe. Unha elección ideal sería especies arbóreas como tilo, pexego, carballo, pera, ameneiro, ameixa e maceira.
Neste caso, deben considerarse as propiedades do produto seleccionado. O peixe graxo é mellor cociñado en ameneiros, carballos e maceiras. A madeira de pera suavizará o cheiro e o sabor dos peixes con pouca graxa.
Un "plus" adicional de usar esta ou esa madeira será o cheiro e aparencia do peixe:
- Linden: usado para peixes lixeiros, dálle unha cor dourada máis rica.
- O pexego é unha especie de madeira moi orixinal, apta para verdadeiros coñecedores de sabores de sabor a pratos, é óptima para o marisco, daráselles un rico ton de laranxa e sabor a froita cun aroma suave de améndoas.
- O carballo é moi axeitado para especies de peixes escuros, dará unha tonalidade amarelenta pálido e un sabor especial de tartas.
- O Alder é neutro: dálle ao produto un sabor afumado clásico; ten un efecto antibacteriano.
- Manzano - bo para cociñar peixes aceitosos, deixa un regreso brillante e un cheiro a froita pronunciado.
- Pera: dá un aroma delicado e discreto, de cor dourada e non produce resinas nocivas cando se quenta, como a maioría das árbores froiteiras.
O grao de humidade das patacas fritas tamén contribúe á calidade do prato acabado. Secar máis rápido as chamas e dá a calor necesaria, pero non deixa fume. Polo tanto, para fumar de alta calidade, deberían usarse chips de madeira empapados durante 1-2 horas. A mellor opción é alternar as fritas secas e molladas no proceso de cociñar o peixe para axustar a densidade do fume e manter unha temperatura elevada.
Carne de porco e tenreira
A leña ideal para cociñar a carne son: arce, cereixa, cereixa, carballo, ameixa, faia.
Utilízanse tanto leña enteira coma chips de madeira picada. Para as partes graxas de carne de porco e de vaca, é mellor usar o método frío de fumar, para carne magra - está quente.
Diferentes tipos de madeira dan as súas vantaxes ao cociñar
- Faia e arce - proporcionan unha cor codia dourada, non afectarán o sabor.
- A cereixa - practicamente non emite alcatrán ao arder, dá un fume bo e persistente e satura a carne cun aroma afroitado agradable, unido a unha tonalidade dourada. Indicado para fumar mantas.
- Cereixa e ameixa: emiten un mínimo de alcatrán e danlle á carne o seu delicado aroma. Nas cereixas, é lixeiramente amargo e combínase cunha fermosa tonalidade dourada escura do prato acabado.
Non use madeira con casca. Dá amargura e durante a combustión emite substancias nocivas.
Máis patacas fritas de madeira crúa (aproximadamente 60-70%) darán á carne acabada un sabor rico, olor e cor brillante. A leña seca dá unha cortiza dourada e fai a carne máis tenra. Non obstante, non te deixes fumar nunha árbore seca: hai un alto risco de sobrecargar o prato. O mellor é espolvorear leña con auga antes de comezar o proceso de cocción.
Queixo
O queixo duro é máis eficaz para o queixo afumado. Principalmente empregan leña ou virutas de madeira de cereixa, faia e albaricoque:
- Cereixa doce: dá un cheiro afroitado discreto, un bo regusto agradable, fuma queixo uniformemente, facendo máis atractivo o seu aspecto.
- Faia - non ten o seu propio cheiro, polo tanto, cando se fuma, é posible manter o sabor clásico do queixo e conservar a fermosa cor dourada do produto.
- Albaricoque: dálle ao produto unha rica cor laranxa brillante, pero ten un sabor e un olor menos vivos. Polo tanto, esas patacas son colleitas a miúdo para fumar queixo.
Os chip non deben ser excesivos. Pero a madeira moi mollada non é boa: pode deixar rastros de hollín no queixo. Polo tanto, é mellor usar materia prima moderadamente.
Froitas e verduras
As froitas e as verduras son afumadas con menos frecuencia que os pratos de carne. De feito, este é un prato moi saboroso que se pode preparar tanto no fume coma na grella ou na grella. As verduras afumadas pódense comer por conta propia e froitas (peras, ameixas ou mazás) - como complemento aos pratos de carne. Para este método de preparación do produto, unha madeira neutral de sabor cun aroma afroitado agradable é adecuada:
- A cereixa: afeita desta árbore úsase a miúdo ao fumar legumes.
- Melocotón: apto para fumar verduras, dándolles unha cor amarela non estándar e saturando con notas afroitadas e un toque de sabor a améndoas, adecuado para asar.
É mellor usar un chip de humidade moderado para fumar verduras e froitas, que queimarán máis tempo e saturarán os produtos con fume.
O paxaro
Fumar aves de corral é a opción máis popular. A carne de aves é tenra, dietética e cando se fuma, o seu sabor faise máis saturado e aumenta a vida útil. A elección clásica aquí é a madeira de carballo ou ameneiro. Pero os tipos de froita das árbores tamén son excelentes, dando matices adicionais ao aroma e sabor do prato:
- Mazá: dá un fume específico e ofrece sofisticación aos pratos avícolas. Tales patacas fritas son especialmente boas para a carne graxa, por exemplo, a oca.
- Albaricoque: converterá calquera ave nun verdadeiro prato gourmet, grazas ao sabor de améndoas e un delicado aroma afroitado.
- Carballo e ameneiro: conservan as propiedades anteriores ao fumar aves: contribúen a unha mellor conservación do produto, dan unha fermosa cor nobre e cambian un pouco o sabor.
- As cereixas doces, especialmente ben combinadas con polo, danlle un sabor e un aroma exquisitos.
O arce é axeitado para fumar en quente, noutros casos é recomendable escoller material entre árbores froiteiras. As patacas de madeira deberán estar ben empapadas e lixeiramente secas: a madeira moi mollada pode facer que a carne estea amarga e a madeira seca non dará a cantidade adecuada de fume e finalmente secará o produto non graxo.
